Il «vademecum» oltre una ricca collezione di «Menus» moderni ed utili per qualunque circostanza contiene un repertorio alfabetico in cui si ritrovano prontamente tutte le espressioni più necessarie, più in uso e più moderne del gergo di cucina francese e d'altre lingue, nonchè un'infinità di cenni storici ed etimologici che ognuno leggerà con piacere ed utilità.
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Il «vademecum» oltre una ricca collezione di «Menus» moderni ed utili per qualunque circostanza contiene un repertorio alfabetico in cui si ritrovano
Più d'un viaggiatore ha messo nell'imbarazzo gl'inservienti, per avere una spiegazione delle parole, soventi enigmatiche, che accompagnano le denominazioni delle pietanze.
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Più d'un viaggiatore ha messo nell'imbarazzo gl'inservienti, per avere una spiegazione delle parole, soventi enigmatiche, che accompagnano le
Oltre un'istruttiva introduzione riguardante la storia, la compilazione e l'ortografia del «Menu» il “vademecum,, contiene un'infinità di notizie e d'istruzioni che comperate separatamente, rappresentano un valore di centinaia di Lire.
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Oltre un'istruttiva introduzione riguardante la storia, la compilazione e l'ortografia del «Menu» il “vademecum,, contiene un'infinità di notizie e d
Il «vademecum» non è un libro di ricette culinarie, ma contiene il riassunto delle sostanze necessarie per comporre le varie e più importanti produzioni della cucina francese moderna, ed è per questo anche una guida preziosa per ogni cuoco e buongustaio, nell'ordinare o nel comporre le pietanze più in voga e più raffinate.
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Il «vademecum» non è un libro di ricette culinarie, ma contiene il riassunto delle sostanze necessarie per comporre le varie e più importanti
Al goloso basta infatti di sapere che avrà per pranzo una zuppa, un pesce, un pezzo di tale o tal'altra carne, mentre il buongustaio esaminerà con cognizione l'elenco delle vivande, egli apprezzerà il contorno, le salse e la varietà delle vivande, che tien vivo l'appetito. Quegli amerà la prosa giornaliera, questi la poesia che ogni conoscitore e persona di mestiere sa introdurre o ricercare nel «Menu». immagine: cuore con filo
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Al goloso basta infatti di sapere che avrà per pranzo una zuppa, un pesce, un pezzo di tale o tal'altra carne, mentre il buongustaio esaminerà con
Per chiunque possa rendersi conto dell'importanza del «Menu» esso è, e rimane l'eloquente espressione del modo di mangiare del giorno d'oggi. Volerne disconoscerne l'utilità, sarebbe un'eresia, poichè l'uso di esso s'è talmente stabilito nelle abitudini dell'odierno servizio di tavola, che riesce difficile, se non impossibile, d'immaginarsi una mensa senza quest'ingegnoso complemento.
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disconoscerne l'utilità, sarebbe un'eresia, poichè l'uso di esso s'è talmente stabilito nelle abitudini dell'odierno servizio di tavola, che riesce
è nelle cronache, di quell'anno che troviamo il primo cenno storico dell'esistenza di esso, nella descrizione d'un banchetto offerto in Regensburg dal Duca Enrico di Brunswick al Conte Ugo di Monforte. — Dice quella cronaca che il Conte, stupito di veder il suo anfitrione consultare ad ogni tanto una carta che teneva a lato, ne lo richiese del motivo, al che il Duca rispose, aver quella carta dal proprio cuoco, onde poter con una specificazione dell'ordine delle vivande, regolare e riservare il proprio appetito per i migliori cibi. Immagine: cuore con filo
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è nelle cronache, di quell'anno che troviamo il primo cenno storico dell'esistenza di esso, nella descrizione d'un banchetto offerto in Regensburg
La difficoltà di comporre un «Menu» secondo le regole della buona cucina, è assai più grande che non sembra. Esperienza e riflessione sono requisiti indispensabili per mettere in armonia un seguito di vivande; la varietà delle carni, delle salse, delle verdure, la varietà del loro colore e la diversità dei gusti e delle guarnizioni, devono essere in istretto rapporto con le esigenze dell'arte, evitando le ripetizioni di nomi e del modo di preparazione, pur utilizzando quanto la stagione ed il mercato ci offrono.
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La difficoltà di comporre un «Menu» secondo le regole della buona cucina, è assai più grande che non sembra. Esperienza e riflessione sono requisiti
L'uso degli antipasti freddi sembra venirci dalla Russia, dove per antica consuetudine l'antipasto freddo (Sakuska) è l'indispensabile ed importante prologo d'ogni mensa. Pesci di mare e d'acqua dolce, affumicati e salati, uova di pesce (caviale) insalate, sott'aceti, creme agro-dolci, formaggi e pasticcini sono serviti, soventi in una sala separata e sempre con un lusso e una profusione speciale insieme a forti liquori stimolanti l'appetito, come: l'Assenzio, il Wodka, l'AlIash, il Kümmel etc.
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pasticcini sono serviti, soventi in una sala separata e sempre con un lusso e una profusione speciale insieme a forti liquori stimolanti l'appetito
Anche nella conservativa China, va estendendosi gradatamente il servizio francese. — Il Chinese è versatissimo nell'arte culinaria e prepara una varietà incredibile di vivande per ogni pasto, alternando il dolce con la frutta e le carni più varie. Chi ha visitato l'Esposizione di Parigi nel 1900, ricorderà che il ristorante del padiglione chinese fu una delle attrattive più interessanti perbuongustai. — Nella collezione dei «Menus» del «vademecum» è riprodotto un «Menu» chinese, tradotto in francese, ben diverso del «Menu» che A. Dumas cita del ristorante chinese a S. Francisco.
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«vademecum» è riprodotto un «Menu» chinese, tradotto in francese, ben diverso del «Menu» che A. Dumas cita del ristorante chinese a S. Francisco.
Perchè è bene rilevarlo, che per quanto squisito e costoso possa essere un pranzo, esso dev'essere correttamente scritto. Ciò soddisfa il conoscitore e ne aumenta la sua stima per l'anfitrione o per la casa che lo ospita.
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Perchè è bene rilevarlo, che per quanto squisito e costoso possa essere un pranzo, esso dev'essere correttamente scritto. Ciò soddisfa il conoscitore
Dovranno essere parimenti scritti con lettera iniziale minuscola i sostantivi che non trovansi in capo ad una dicitura; così che si dovrà scrivere: Potage aux pâtes d'Italie, à la purée de pommes, Asperges aux crevettes, Epinards à la crème, etc., e non: Potage aux Pâtes d'Italie, à la Purée de Pommes, Asperges aux Crevettes, Epinards à la Crème. Se l'abuso delle maiuscole non è un errore grave, esso è pur sempre un abuso ed un errore di grammatica e come tale devesi evitare.
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Pommes, Asperges aux Crevettes, Epinards à la Crème. Se l'abuso delle maiuscole non è un errore grave, esso è pur sempre un abuso ed un errore di
L'uso delle maiuscole per gli aggettivi, è giustificato più da un abuso che dalla grammatica. Così che vediamo scritto soventi: Soles à la Normande, Asperges sauce Hollandaise, Boeuf à la Bourgeoise etc. mentre si dovrebbe scrivere: à la normande, sauce hollandaise, à la bourgeoise, etc.
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L'uso delle maiuscole per gli aggettivi, è giustificato più da un abuso che dalla grammatica. Così che vediamo scritto soventi: Soles à la Normande
Nell'uso delle particelle à, de, au, aux, à la, è necessario di rendersi conto a quale sostantivo si dovrà riferire la particella ed a quale uso si voglia adoperarla. Se essa si riferisce al primo sostantivo per descriverne lo scopo contenente, si scriverà: à, come: tasse à café, verre à Champagne, moule à charlotte, cuiller à sel, volendo dire con ciò: una tazza da thé, un bicchiere da Champagne, una forma per dolce, un cucchiaio da sale, mentre si dovrà sostituire l'à con de per descrivere il contenuto, come: verre d'eau, tasse de thé, assiette de soupe.
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, moule à charlotte, cuiller à sel, volendo dire con ciò: una tazza da thé, un bicchiere da Champagne, una forma per dolce, un cucchiaio da sale
Il dizionario di cucina forma per sè stesso un campo di studio interessantissimo sull'etimologia delle parole più in uso nella lingua di cucina. Se le opere degl'insigni maestri dell'arte culinaria ci lasciarono le ricette delle loro classiche produzioni, altri come il Malortie, l'Alexandre Dumas, il Lossnitzer, il Favre, e fra tutti il Dr. P. M. Blü-her (nel suo poderoso «Meisterwerk») ne raccolsero le denominazioni, pubblicandole in dizionari od enciclopedie.
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Il dizionario di cucina forma per sè stesso un campo di studio interessantissimo sull'etimologia delle parole più in uso nella lingua di cucina. Se
In Germania tutti conoscono il Landjäger, non per guardia rurale o campestre, ma per un salsicciotto affumicato. Räuber Knödel, gnocchi da banditi, per patate a lesso, Liebesäpfel, pomi d'amore per pomidoro.
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In Germania tutti conoscono il Landjäger, non per guardia rurale o campestre, ma per un salsicciotto affumicato. Räuber Knödel, gnocchi da banditi
Gli Inglesi e gli Americani in ispecie impiegano un gergo che non è più serio del nostro. Dicono: Scotch Woodcock, selvaggina scozzese, per pollo al crostino con acciuga, Mountain oysters, ostriche di montagna, per spezzatino d'agnello, Irishman's abricot, albicocca irlandese, per patata bollita, Bubble and squeaks, bubbole e strilli, per un piatto economico di resti di carne, Angels on horseback, angeli a cavallo, per ostriche al lardo, arrostite allo spiedo, detti anche: Pigs in blankets, maiali sotto una coperta, Bengal oysters, ostriche bengalesi, per uova cotte nel guscio d'ostriche, Love in disguise, amore travestito, per un cuore di vitello ripieno e crostato al forno con un involucro di fidelini. Gli Americani scrivono: Adam and Eve, per due uova al tegame, Adam and Eve on a raft, Adamo ed Eva sulla zattera, per due uova al crostino, Kansas City chiken, pollo di Kansas, per presciutto di Kansas, gran mercato di suini, Short and sweet, corti e dolci per fagiolini, Short and white, corti e bianchi, per fagiolini con salsiccia.
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Gli Inglesi e gli Americani in ispecie impiegano un gergo che non è più serio del nostro. Dicono: Scotch Woodcock, selvaggina scozzese, per pollo al
La raccolta dei «Menus» nonchè il repertorio culinario del «vademecum», offrono un interessante ammaestramento, sia per l'esatta ortografia, quanto per la varietà e la modernità dei «Menus» redatti in gran parte appositamente per tale scopo, dai capi cuochi dei migliori stabilimenti d'Europa e fuori. — A questi cooperatori, esprimo qui i sensi della mia gratitudine per il loro gentile concorso.
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La raccolta dei «Menus» nonchè il repertorio culinario del «vademecum», offrono un interessante ammaestramento, sia per l'esatta ortografia, quanto
BANQUISE (s. f.). — Banchina, banco d'ostriche o di gamberi di mare. Così: Banquise de huîtres - de homards, anche per un gran piatto d'ostriche o di gamberi di mare.
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BANQUISE (s. f.). — Banchina, banco d'ostriche o di gamberi di mare. Così: Banquise de huîtres - de homards, anche per un gran piatto d'ostriche o di
CHÂTELAINE (à la) all'uso di castellana. — Consommé à la châtelaine, brodo al sugo di pernici e gnocchetti di crema di cipolle. - Potage à la châtelaine, zuppa con purea di cipolline, punte d'asparagi, piselli e tuorlo d'uovo sbattuto. - Purée d'artichauts à la châtelaine, purea di carciofi con contorno di tuorli d'uova alla purea di cipolle. - Escalopes à la châtelaine, scaloppine con purea di carciofi alla crema. - Côtelettes d'agneau à la châtelaine, dette anche à la catalane, costolette d'agnello saltate al burro, con un lato spalmato con tuorlo d'uovo sbattuto al fuoco con vino bianco.
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châtelaine, dette anche à la catalane, costolette d'agnello saltate al burro, con un lato spalmato con tuorlo d'uovo sbattuto al fuoco con vino bianco.
CHAUD FROID (s. m.). Fricassea, manicaretto preparato caldo e servito freddo nel proprio sugo; da ciò il nome: Chaud-froid (caldo-freddo); può consistere di carni diverse e si può scrivere: Chaud-froid de volaille, de gibier, etc., come: Volaille de gibier à la chaud-froid. - Chaud- froid come dolce, vedi: Souveraine. Alcuni scrivono: Chauxfroix dal nome d'un noto pasticciere di Versailles ove visse nel 1774, ciò è però erroneo e va scritto: chaud-froid de foie-gras, de volaille, etc.
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dolce, vedi: Souveraine. Alcuni scrivono: Chauxfroix dal nome d'un noto pasticciere di Versailles ove visse nel 1774, ciò è però erroneo e va scritto
CORDON BLEU (s. m.). Già insegne e cavaliere del- l'Ordine del Santo Spirito, oggi appellativo scherzoso per un buon cuoco o meglio, per una buona cuoca. — Ris de veau à la cordon bleu, animelle di vitello infarcite di tartufi crostate al forno entro cartoccini e servite con contorno di rognoni d'agnello - Vol-au-vent à la cordon bleu, pasticcini di sfogliata con farsa di pollo, crema al bianco d'uovo e prezzemolo trito.
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CORDON BLEU (s. m.). Già insegne e cavaliere del- l'Ordine del Santo Spirito, oggi appellativo scherzoso per un buon cuoco o meglio, per una buona
ELIXIR (s. m.). Elisire. — Liquore degli alchimisti; al giorno d'oggi si dice: Elixir per un buon liquore, così: Elixir de moka, de menthe, etc. In termine di cucina per dire cosa squisita: Elixir de crème.
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ELIXIR (s. m.). Elisire. — Liquore degli alchimisti; al giorno d'oggi si dice: Elixir per un buon liquore, così: Elixir de moka, de menthe, etc. In
ÉPIGRAMMES (s. f. pl.). Epigrammi. — Fettuccie di carne, funghi, animelle e tartufi. L'origine della parola “ épigrammes ,, nel gergo di cucina, risale al tempo della celebre Pompadour, dama di Corte e favorita di Luigi XV. Il banchiere Samuel Bernard avendo interpretata la parola “ épigrammes ,, per un piatto gustoso, anzichè un madrigale, ne richiese al proprio cuoco che credè corrispondere al desiderio del suo padrone preparando un piatto di fantasia come sopra descritto, battezzandolo per “ épigrammes à la Pompadour,, (vedi ivi).
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,, per un piatto gustoso, anzichè un madrigale, ne richiese al proprio cuoco che credè corrispondere al desiderio del suo padrone preparando un piatto di
FARNESE. ILlustre famiglia italiana che oltre guerrieri diede un Papa (Paolo III) e gli duchi di Parma. — Le denominazioni “ à la Farnese ,, si riferiscono a questa famiglia e non al Farnese, figlio di Mitridate il Grande (a. 47 a. C.)
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FARNESE. ILlustre famiglia italiana che oltre guerrieri diede un Papa (Paolo III) e gli duchi di Parma. — Le denominazioni “ à la Farnese ,, si
FRANGIPANE. Marchesi di Frangipane, oriundi ghibellini romani. — Crème Frangipane, crema con tritura di pasta all'amandorla - Frangipane, torta d'amandorla - Frangipane, pure un liquore e nome d'una pera.
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'amandorla - Frangipane, pure un liquore e nome d'una pera.
Filet de boeuf à la gastronome, filetto piccato di lardo, lingua e tartufi, cucinato al forno con barolo, animelle, tartufi, creste di pollo e castagne - Faisan à la gastronome, filetti di fagiano come contorno ad un piatto di selvaggina all'umido, assieme a funghi e lingua, serviti in salsa di tartufi.
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castagne - Faisan à la gastronome, filetti di fagiano come contorno ad un piatto di selvaggina all'umido, assieme a funghi e lingua, serviti in salsa di
JAURÈS. Beniamino Jaurès, già ministro della marina in Francia, morto nel 1889. — Oeufs à la Jaurès, cartocci ripieni di tartufi, coperti da un uovo, indi cotti al forno e serviti con gamberetti e tartufi.
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JAURÈS. Beniamino Jaurès, già ministro della marina in Francia, morto nel 1889. — Oeufs à la Jaurès, cartocci ripieni di tartufi, coperti da un uovo
MALAKOFF anche Malakow, fortezza di Sebastopoli in Crimea. – Pouding à la Malakoff, budino a forma di torre con gelatina e crema vanigliata, crostato di pistacci, contornato da beignets rotondi e servito con salsa d'albicocca. - Lo stesso per Gâteau Malakow - Malakoff (s. m.) salame al lardo, lingua di manzo, carne di maiale e droghe - Malakow (s. m.) un liquore russo - Malakoffs (s. m. pl.) per noci moscate, anche per fette di griviera impastate con farina e vino bianco, indi fritte al burro.
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, lingua di manzo, carne di maiale e droghe - Malakow (s. m.) un liquore russo - Malakoffs (s. m. pl.) per noci moscate, anche per fette di griviera
MARMITE (s. f.) marmitta, pignatta o pentola. — Marmite, brodo con un pezzo di manzo e verdure miste, servite in una marmitta. - Potage à la petite marmite, zuppa servita nel pentolino.
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MARMITE (s. f.) marmitta, pignatta o pentola. — Marmite, brodo con un pezzo di manzo e verdure miste, servite in una marmitta. - Potage à la petite
MARLY, Castello a Marly le Roi presso Versaglia. - Potage à la Marly, piselli, fettucce di lattuga e cerfoglio al brodo di manzo. - Oeufs à la Marly, cartocci con farsa di gamberi, funghi e semola al burro, con un uovo sopraposto, indi cotti a bagnomaria. - Soufflé glacé à la Marly, biscotto all'amandorla tostata con gelatina all'albicocca, zucchero vanigliato e crema dolce. - Gâteau Marly, dolce al biscotto e limone, candito all'albicocca alternato con colori rosa e bianco e ripieno di crema di riso al latte e uova alla vaniglia (detta: crème S.t Honoré).
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, cartocci con farsa di gamberi, funghi e semola al burro, con un uovo sopraposto, indi cotti a bagnomaria. - Soufflé glacé à la Marly, biscotto all
MAZAGRAN, villaggio in Algeria. Termine parigino per un café nero, servito in bicchieri alti. - Mazagran de mouton, stufato di montone, con purea di patate al latte, uova, noce moscata come contorno, ed incrostata al forno con guarnizione di salciccie; così: Mazagran d'écrevisses, de poulet, etc. - Filets de soles à la Mazagran, filetti di sogliola guarniti con maionesa di gamberi di mare, serviti in forma di piramide.
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MAZAGRAN, villaggio in Algeria. Termine parigino per un café nero, servito in bicchieri alti. - Mazagran de mouton, stufato di montone, con purea di
NOAILLES, nobile famiglia francese che diede alla Francia un cardinale, due marescialli e degli uomini di Stato, fra cui, Enrico, marchese di Noailles, già ambasciatore francese a Roma. — Boeuf à la Noailles, filetto di manzo ripieno di cocomeri e lingua di montone, cucinato al forno - Côtelettes de veau à la Noailles, costolette di vitello cucinate al Madera disposte con fette di presciutto alternate con paste corte, come per i: filets de veau mignons à la Noailles - Omelette à la Noailles, frittata di farina, crema di latte, uova e zucchero cotta al forno con cedro, biscotti all'amandorla e fior d'arancio.
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NOAILLES, nobile famiglia francese che diede alla Francia un cardinale, due marescialli e degli uomini di Stato, fra cui, Enrico, marchese di
PAILLE (s. f.) paglia. — Paillettes (s. f. pl.) pagliette di formaggio, specialità inglese (cheesestraws) impasto di burro fresco, farina e formaggio gratuggiato con un pochino di pepe rosso, tagliato a triscie sottili, colorate all'uovo e servite invece di formaggio e burro - Pommes paille, patate crude tagliate a fettine sottili (pagliuzze) e fritte al grasso.
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gratuggiato con un pochino di pepe rosso, tagliato a triscie sottili, colorate all'uovo e servite invece di formaggio e burro - Pommes paille, patate
PONT NEUF, nome d'un ponte a Parigi. Con l'inaugurazione del ponte si prese motivo di nuova denominazione per produzioni culinarie. — Così: Pommes de terre à la Pont Neuf, patate affettate a striscie e fritte - Ponts Neufs (s. m. pl.) pasticceria con crema frangipane all'arancio.
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PONT NEUF, nome d'un ponte a Parigi. Con l'inaugurazione del ponte si prese motivo di nuova denominazione per produzioni culinarie. — Così: Pommes de
ST GERMAIN. — Conte di S. Germano, avventuriero francese, già alla corte di Luigi XV. Un S. Germano fu vescovo di Parigi e fondatore della chiesa St. Germain-des-Prés 496-576. È al conte di S. Germano che le denominazioni si riferiscono; così: Potage St. Germain, sago al consumato con crostini al sugo di gamberi, code di gamberi, piselli e verdure assortite. - Potage de pois verts à la St. Germain, zuppa di piselli freschi con gnocchetti all'uovo. - Tournedos à la St. Germain, piccole bistecche servite sopra fondi di carciofi ripieni di farsa di funghi guarnite con purea di piselli e salsa di pomidoro - Gàteau St. Germain, torta all' uovo, burro, amandorle e latte, Rhum crema frangipane, guarnita con pistacci.
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ST GERMAIN. — Conte di S. Germano, avventuriero francese, già alla corte di Luigi XV. Un S. Germano fu vescovo di Parigi e fondatore della chiesa St
SUISSE (à la) alla svizzera, generalmente con sostanze al burro, cacio o miele, vedi: Vacherin suisse. - Canapé à la suisse, fettine di pane al burro, arrostite da un lato, indi spalmate con cacio grattugiato e riscaldate nuovamente al forno.
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, arrostite da un lato, indi spalmate con cacio grattugiato e riscaldate nuovamente al forno.
SURPRISE (s. f.) sorpresa, generalmente per determinare un preparato che contiene altra sostanza di quella che rappresenta - Usasi ancora per preparati atti a far sorpresa, effetto od improvvisata - Così: Oeufs en surprise, gusci d'uova ripieni di farsa di selvaggina, serviti nell'ovaiolo - Surprise à la parisienne, dolce ripieno d'ananas e pasta da meringhe, servito freddo con gelatina di mele screziata. - Faisans en surprise, filetti di fagiano in gelatina rosa - Surprise aux fraises, anche: Fraises en surprise, forma di dolce al sciroppo e Maraschino ripieno di fragole e pasta da meringa, coperto con crema alla vaniglia - Cantaloups en surprise, meloni ripieni di gelato al limone con frutta a pezzi preparata al Champagne.
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SURPRISE (s. f.) sorpresa, generalmente per determinare un preparato che contiene altra sostanza di quella che rappresenta - Usasi ancora per
VATEL — celebre cuoco francese, già al servizio di Luigi XIV, suicidatosi à Chantilly per il ritardato arrivo dei pesci attesi per un grande banchetto. - Potage de turbot à la Vatel, zuppa al brodo di pesce con filetti di rombo arrostito alla gratella, vongoli e gamberetti. - Turbot grillé à la Vatel, rombo alla gratella, con tartufi, latte di carpio e gamberetti - Palais de boeuf en tortue à la Vatel, palato di bue con tartufi, imitante lo stufato di tartaruga. - Côtelettes de mouton à la Vatel, costolette di castrato, panate con farsa di pollo e tritura di tartufi, indi cucinate al burro con guarnizione alla finanziera - Quenelles de chapon à la Vatel, gnocchetti di carne di cappone con funghi e tartufi, in salsa di tartufi - Oeufs mollets à la Vatel, pasticcini con farsa di funghi, lingua e purea di cipolle, guarniti con un uovo affogato ed un anello di tartufo nero.
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VATEL — celebre cuoco francese, già al servizio di Luigi XIV, suicidatosi à Chantilly per il ritardato arrivo dei pesci attesi per un grande
VERNE — Giulio Verne, romanziere francese. - Filets de perdreaux à la Verne, filetti di pernici rosse con tartufi, come contorno ad un zoccolo di pernici.
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VERNE — Giulio Verne, romanziere francese. - Filets de perdreaux à la Verne, filetti di pernici rosse con tartufi, come contorno ad un zoccolo di
VERDI — Maestro Giuseppe Verdi, celebre compositore, morto a Milano nel 1901 - Escalopes de homards à la Verdi, fettine di gambero di mare, come contorno ad una pietanza di maccheroni al cacio, tartufi, funghi e pomidoro - Oeufs à la Verdi, uova affogate sopra un fondo di purea di funghi e cipolle.
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contorno ad una pietanza di maccheroni al cacio, tartufi, funghi e pomidoro - Oeufs à la Verdi, uova affogate sopra un fondo di purea di funghi e cipolle.
Accademia della crusca